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鳗鲡的加工技术
阅读数:3567 留言数:0  发布时间:2013/8/22 17:49:59
 鳗鲡的营养价值高,肉味鲜美,是世界名优鱼种之一。人们认定鳗鱼有滋补强身之功效而视其为珍品,把其誉为“水中人参”。在日本还称鳗鲡为内陆水体养殖的“王座”。在盛夏,人体新陈代谢旺盛,气温高而易疲劳,日本人常吃鳗鲡以保持和增进体力。喜食鳗鲡的国家除日本外,还有欧洲和美洲的一些国家,在圣诞节前夕,家家要吃“鳗鲡”菜,尤以法国最为普遍。在法国市场上,鳗鱼及其加工品历来是供不应求的。

    活成鳗因销售时养活时间有限,市场销售受到影响,同时顾客买回活成鳗剥杀加工也多有麻烦。如果选购加工好的半成品或成品,在家里自己烹调或加热就可以食用,则显得更为方便。另外,活成鳗加工后经济效益大幅度提高,这使得鳗鱼的加工成为养殖者注目的好项目。由于各国人民生活习惯不同,要求的风味不一样,因而加工方法也各异。比如日本人喜食蒲烧、白烧,法国人喜熏烧,英国人喜冻胶。用来加工的成鳗,加工前要暂养一段时间,目的在于除去鳗鲡特有的臭味,并使肉质紧凑。在产地就地进行加工,可利用养鳗场的现成的设施,加工厂暂养则要修建暂养池。下面介绍各种加工鳗鲡的方法:

    一、白烧鳗

    白烧鳗的加工,也可以看成是一种半成品的加工。其工序有:剖割、焙烤、冷却。加工成品的重量约占活鱼重量的60%。

    1、剖割

    经暂养的鳗鲡放在案板上,用锥子刺入头部,切开背部,除去内脏和头、洗净,再切成左右两片。

    剖割的鳗鲡肉片有两种方法作进一步加工。一种叫“串烧”,一种称“长烧”。串烧是将剖割的鳗鲡肉片切成数段,用一根长13cm的竹签串起2~3段鳗鲡肉片放在传送带上进行焙烤。长烧则是把整片肉放在传送带上焙烤。

    2、焙烤

    现在焙烤多用红外线的专用烤鳗机。一条长20m的传送带上放满了长烧和串烧的鳗鲡肉片,一边传动一边焙烤,经7min~8min的时间就可以焙烤好。

    3、冷却

    焙烤好的肉片先用风扇吹,冷却20min~30min,再装入袋内或直接装入铺有内衬纸的纸箱或木箱中,并立即移入温度为-25℃~-20℃的冷库中冻结保存。

    二、蒲烧

    蒲烧是白烧的深加工,是日本烹调、加工鳗鲡的主要方法。一般加工流程如下:原料鳗分选→水洗、放血→剖杀→切片→打串→烤烧→调味→预冷→冻结→包装→冷藏。

    1、分选、放血和剖杀

    (1)分选 经暂养后的成鳗送至分选台,分拣出超大、超小、病鳗及疑为质量不高者。把合格的鳗鲡再按大小分选后,送入各拟冬眠池或容器中,利用碎冰降温使之进入各拟冬状态。目前分选还是人工作业。

    (2)放血 把鳗鲡置于台上,从鳃后缘脑部深切一刀,但不能切断,送入放血池中以流水冲洗血污。冲洗程度视市场需要而定,有“带血”(不冲洗,使头沾满血液)、“半带血”(略加冲洗)及“无血”(用水冲洗干净)之分。放血程度对成品率及产品质量有影响。

    (3)剖杀 用钉或锥将其头部固定在木垫的钉孔上再剖杀。按日本各地的习惯不同,剖杀方式分背开与腹开两种,背开与腹开又可分为“带头开”和“无头开”。剖杀的肉片呈扁平张开的片状,剖开后取出脊柱骨,弃去内脏。

    2、洗涤、复选、打串、整形

    (1)洗涤和复选 剖杀的肉片再洗涤一次,然后由传送带送至分选台再复选一次。剔除洗涤不净、剖杀不良者。

    (2)打串 把肉片皮向下,切成2~4段,切成2段者无须打串;切成3段、4段的要经称重后适量组配,用竹签串成鳗肉片。

    (3)整形 打串后将肉片翻转,皮向上,发现外形不良的,要进行人工整形。

    3、烤烧、调味

    整形肉片的烤烧形式有两面烤烧和单面烤烧,均用煤气烤烧炉,边传动边烤烧。烤烧的肉片整齐排列在传送带上。
    第一次烤烧后鳗肉片中心温度为65℃左右,注意避免烤焦,有烤焦者应挟除。

    第一阶段烤烧后洒水、再行蒸煮,肉温达80℃左右为宜。蒸煮后肉质软化。

    鳗肉经过蒸煮后直接进入调味槽中调味,调味液由酱油、甜酒、砂糖以及其他一些调味料配成。

    调味槽预热到40℃,进入槽内肉片由80℃降至60℃,再进入第二烤炉,烤烧后再进入第二调味槽,使肉片温度由82℃~86℃降至70℃左右。

    烤烧的温度对成品率的影响极大,烤烧的肉片呈黄褐色者为上品。

    4、预冷、冻结、包装、冷藏

    预冷的目的是降低烤烧后鳗鲡肉片中心温度,以缩短冻结时间,减少冻结消耗的费用和肉片水分的蒸发,以提高成品率。

    冻结多用液氮或干冰。冻结后肉片中心在-18℃以下。

    冻结后由自动重量分选机分选,装入铺有内衬纸地纸箱中,送入-20℃以下的冷冻库冷藏。

    如果包装前由人工分选,则肉片温度往往容易回升,影响产品质量。

三、熏制

    熏制前同样要经过暂养、去味、洗净。熏制方法各地有异,现介绍一种民间加工方法。

    作为熏制的原料鳗为200g~300g以上的大规格成鳗,个体大,价格也较便宜。

    熏制的加工工序是:脱粘→剖杀→浸渍调味→熏烤。

    1、脱粘

    先将鳗鲡连同装鳗鲡的篓一起放进盛有10%食盐水的木桶中,充分搅拌,使鳗鲡体表的粘液脱落,变成白色泡沫浮在水的表面。清除泡沫后用冷水洗净鳗鲡。

    2、剖杀

    完全清除内脏,切除头部。

    3、浸渍调味

    整条鳗鲡用15%的食盐溶液浸渍(若是切段熏制则用10%的食盐溶液浸渍),然后分别放入在味精等调料的调味液中浸泡15h~20h,再用水将鳗肉洗净阴于或用通风干燥。

    4、熏烤

    熏烤是在熏制室内用烟熏制。熏制室是用砖或混凝土砌成,室壁耐热,室内温度为90℃。室内有烤炉,用硬木炭和锯木屑作燃料,但在熏制过程中需注意不能使木炭燃烧起来,以免烤焦鳗肉。

    把经过浸渍调味风干的鳗鲡肉一串一串吊起来,放进室内,调好火力熏制。

    熏整条鳗时,开始在50℃~60℃熏30min左右后,让温度逐渐升至90℃再熏3h。切段的鳗肉先在30℃~40℃下熏2~3h再升温至50℃~60℃继续熏10h。

    停火半天后,再生火升温至50℃~60℃,熏10h~20h即可。

    这样熏制出的制品有烟熏味和轻微烟味,表面不皱缩干硬,且味道好。

    熏好的制品在常温下可保存3天。如果长期保存需要采用真空包装和冷库保存或入罐封存。

    一个3.3平方米(日本为一坪)的熏制室一次可吊200串鳗肉,每串300g左右,即一次可熏制60kg的鳗鲡肉。

    四、冻胶鳗

    鳗鲡经暂养、清洗、剖杀、去内脏后切成5cm~6cm长的小块片断。

    1、烹调

    把小块片断倒入4%的盐水中煮沸后继续煮透肉质,直至能用手指推下骨头。

    视鳗鲡品种、大小、收获季节和地区不同,蒸煮时间长短不一样,宁长勿短。煮好的鳗肉加一些冷水使油漂浮到表面上,然后撇掉。

    2、冻胶

    在容器中放入10%的明胶液,明胶液中可根据各地习俗和口味加入少量的醋和香料等物,然后把烹调好的鳗肉和热的汁液一起倾入容器中冻胶化。

    明胶的加入量依明胶的质量和鳗鱼的情况凭经验而定。

    加工好的制品装入涂蜡纸盒中,或塑料盒或贴铅箔盒中,在低温下可保存两周。


 


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